稻海翻腾金色浪，五谷飘香迎丰收。今年9月20日是秋分节气，也迎来了一年一度的中国农民丰收节。在南京农业大学，就有一座“中华农业文明博物馆”，中国第一个系统收藏、研究和展示中国农业历史与文化的高校专题博物馆，藏品包括古代农业生产工具1000余件、原版古农书346部3000余册、古代农业生活和文化用品、古代农业作物和动物标本等。今天要说的，是该馆的“镇馆之宝”之一的汉代铁鏊。
铁鏊为铁质的烙饼炊具，俗称鏊子或鏊盘，平面圆形。古人将柴火放在锅底加热，然后将和好的面团摊在上面做成面饼，制作类似今天煎饼一样的饼。考古资料显示，“煎饼”或“烙饼”在中国是历史非常悠久的一种食品。早在仰韶文化时代，居民已经创制有烙饼的陶鏊。年代最早的饼鏊是在5000年前的仰韶遗址中发现的，那时用陶土烧成了标准的饼鏊。在河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址，发掘到一种形状特殊的陶器，陶土加砂，上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”，认为是做烙饼用的铁鏊的始祖。
仰韶时代，先民在陶鏊上煎烙的可能是中国原产的小米粉。而南农大这件汉代铁鏊，则可能用于小麦粉的制作了。
如今的考古学界已经公认，小麦是地道的西亚物种，它的故乡位于今天西亚的两河流域地区。在那里，考古工作者发现了世界上最早的小麦遗存，距今约1万年。 关于小麦传入中国的时间，从历史文献中能够查到一些线索。例如，《左传·成公十八年》中记载：“周子有兄而無慧，不能辨菽麥（麦），故不可立”。从这个故事可以看出，早在春秋战国时期，中国北方地区已经开始广泛种植小麦了。
一开始，人们并不是将小麦磨成面粉做成面来吃，而是像小米、稻米一样，脱去外面的硬壳，整粒整粒地来吃，也就是“粒食”。战国晚期，我国出现石磨，至西汉时，石磨应用已较普遍。有了石磨后，麦由粒食变为“面食”，小麦加工性能好、口感细腻的特点得到凸显。随着汉代以后石磨的推广，小麦的种植面积进一步扩大。此时，包括煎饼在内的各类面食，已经走上中国人的餐桌，奠定了面食作为中国北方主食的地位。
南京夜生活/紫牛新闻记者 张可
校对 陶善工
编辑 陈永辉
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