寻味南京温“心”小店：菜场里的“年味”——菜粑粑

12月28日讯（通讯员 戴娜 实习生 钟金玉 解舒 刘寒 李昱 施芊如 王淇 记者 徐媛园）江苏省劳模梅马香，2019年开始卖菜粑粑，至今已经5年，刚开始有人找她订做帮它售卖，随着口碑的逐渐积累，订单量如雨后春笋般增长，甚至有时单次需求高达一千个。（扬子晚报联合滴滴出行，推出寻味南京温“心”小店栏目，文后扫码可以领取打车优惠券）

菜粑粑是什么？是南京一到冬季就有的一种面食。去年年底，南京板桥菜粑粑制作技艺成为雨花台区非物质文化遗产。面粉与蔬菜，经过揉、搓、压、煎等工序，最终化作一块块金黄酥脆、香气四溢的菜粑粑。其分布范围除了板桥地区，还包括西善桥、铁心桥等地。过年的时候家家户户都会摆上这道菜，主要在春节、二月二、三月三、清明踏青、端午节、中秋节以及娶妻嫁女、祭祖时制作。

“她们说我做的好，是抬举我，从小就做，大家都会做。每年过年不吃，就感觉没过过年。”南京市雨花台区梅山街道农贸市场，上午十点左右梅马香的摊位前就只剩下十几个红豆馅的。梅马香是家中姊妹的老大，13岁便对田间劳作驾轻就熟。在那个年代，梅马香却敢于尝试新事物。她敏锐地察觉到种植蘑菇的商机，尽管这在当时那片区域是前所未有的尝试。她带领乡亲种蘑菇种树，还获得了江苏省级劳模。

一次偶然的机会，梅马香发现自己制作的菜粑粑深受邻里乡亲的喜爱。于是，她灵机一动，决定将这份手艺转化为额外的收入来源。“菜粑粑有显著的地域特色，家家有家家的做法，在制作的材料上会有些差别，相同的是在原料上米需要用好米，好菜，保证其不开裂，口感好。”梅马香制作的年粑粑菜馅的以馅料以菜为主，菜心是自家种的，猪肉是五花肉，在菜市场买回腌制后晒干后做成腊肉。菜馅的馅料以菜为主，少量腊五花肉丰富口感。起锅放猪油，倒入腊五花肉丁，加入焯水后的菜心，炒好之后加入盐，放凉备用。

梅马香的每日行程主要是三件事，早上七点到菜市场卖菜，大概12点收拾好摊位返回家中。简单午餐过后，走进自家十几亩地的菜田，她细心地除草、浇水、采摘，为明天的售卖准备更多新鲜的食材。时针悄然指向八点，梅马香又开始了另一项重要的工作——制作菜粑粑。订单量多的情况下会持续到凌晨。做完菜粑粑之后，放在冰箱冷冻保存第二天售卖。

谈及年粑粑的精髓，梅马香的妹妹说：“不是随便什么米都能做出那种软糯又不失嚼劲的口感。她特意挑选了东北大米，对米的质量要求高，米不好容易散，好吃的米才能做出那个口感。”梅马香说着手上的动作不停，不一会儿，一个个圆润的菜粑粑便整齐地排列在案板上。

“在脱模的时候，开口这一面朝上，对准手心，压出来就很好看。”梅马香建议用油煎，在她看来，油煎能更好地激发出年粑粑的香气与口感，蒸的话没那么好吃。锅中倒入足量的油，待油温适宜，她将粑粑轻轻放入锅中，随着“滋滋”的响声，金黄色的外皮渐渐形成，香气扑鼻。

除了预定单的情况下，每次出摊，一般会带一筐菜粑粑，里面120个左右，其中红豆沙馅约占四五十个。订单量主要集中在春节这样的传统节日，会腾出大量时间制作年粑粑，提前将面和好，菜备好后，亲朋邻居一起帮忙包菜粑粑，家中的大铁锅更是火力全开，一锅接着一锅，家中的大铁锅更是火力全开，一锅接着一锅，大锅里一次可以做八百个年粑粑。

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