“苏超”吸引球迷观赛的同时，很多球迷、游客都会品尝当地的特色美食，到了南京自然要吃盐水鸭。跟着江苏省食药安委食品安全专委会委员、省农业科学院农产品加工研究所所长王道营，一起来了解下南京盐水鸭的 “前世今生”。
老手艺里的工艺传承
众所周知，南京人喜欢吃鸭。这份喜好也带动了南京鸭产业的发展，南京每年要消费1亿只以上的鸭子。去年南京鸭产业链三产融合产值更是达96.8亿元，即将破百亿。
作为南京鸭产业的先锋，南京盐水鸭产业价值庞大，坐拥桂花鸭、樱桃鸭等众多品牌。2007年南京盐水鸭制作技艺被列入首批江苏省非物质文化遗产名录。省非物质文化遗产南京板鸭、盐水鸭制作技艺代表性传承人贾有文介绍，虽然南京盐水鸭生产企业众多，但大多数还遵循着“炒盐腌、清卤复、烘得干、焐得足”的传统制作工艺。
无论是纯手工制作还是现代化生产的盐水鸭，基本都做到了“皮白肉红骨头绿”，口感肥而不腻、皮脆肉嫩。2022年发布的《DB3201/T 1124-2022地理标志产品 南京盐水鸭》，进一步明确了盐水鸭的原辅料、加工工艺、感官要求、微生物限量等要求。
创新顶住安全“鸭”力
近年来，盐水鸭企业利用先进的生产设备和现代化技术，既还原了古法技艺、最大程度上保留了传统口味，又提升了工作效率和食品安全水平。比如冷链物流，就给微生物加上了低温锁链。一些生产企业成立物流运输队，同时对生产环境进行温控改造，实现从工厂到门店全链冷链运输，有效抑制微生物的滋生。
一锅一煮，则以机械化的形式复刻传统工艺。为应对大众日益挑剔的口味，部分生产企业在口感上下功夫，通过引进蜂窝式智能卤煮锅，一锅只煮一只鸭，更加完美地复刻了古法工艺的味道。
为了解决零售盐水鸭保质期较短的问题，有企业引入了气调包装。将熟化后的盐水鸭送入十万级净化低温恒温车间进行切片，再充入二氧化碳、氮气等混合气体进行包装，可有效延缓微生物的生长。气调包装结合冷链运输，能将盐水鸭保质期延长到7-10天，同时口感接近散装风味。
小店真空包装保质期有限
在品尝盐水鸭时，王道营建议消费者，新鲜现卤的盐水鸭口感更好，购买时选择卫生条件良好、有证照公示的店面，并且记得当天食用完毕。
如果想带点盐水鸭馈赠亲友，可以选择保质期为7-10天的气调包装的盐水鸭，让商家通过冷链运输的方式寄送，收到货后及时冷藏并尽快食用。如果对保质期的需求大于10天，也可以选择经过高温高压杀菌的真空包装盐水鸭，虽然口感略逊，但保质期可以延长至3至6个月。
需要特别提醒的是，不少街边小店有提供真空包装的服务，但这种未杀菌的真空包装起不到延长保质期的作用，在冷藏条件下的保质期也仅有1至2天，一定要抓紧时间品尝。
通讯员 宁市轩 南京夜生活/紫牛新闻记者 薛玲
校对 王丽丽
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